суббота, 21 января 2017 г.

Настоящие специи, или как определить качество специй и пряностей



Начинающим свой путь в мир пряностей и приправ требуется надежный путеводитель, ибо качество специй влияет не только на вкус блюд, но и на здоровье в целом. Снижение аромата – это лишь полбеды, страшнее – отравление или аллергическая реакция, ведь то, что презентуется, как настоящие специи, часто не имеет к ним отношения. 

Как отличить оригинал от подделки, не переплатить за ложную продукцию и узнать качество специй и пряностей?

Сейчас покупка любых вкусоароматических добавок не составляет труда. Только качество специй и пряностей оставляет желать лучшего. 
А во всем виноваты: наше незнание; желание потребителя сэкономить, а торговца – обогатиться; неправильное хранение сырья, при котором оно теряет свои свойства.Интересно то, что никто не застрахован от приобретения фальсификатов даже там, где пряности произрастают и являются неотъемлемыми компонентами любого блюда: в Индии, Китае и других азиатских странах. 

Пользуясь доверчивостью туристов, продавцы «впаривают» им низкосортный товар, а 
настоящие специи остаются так и не познаны ими. Эта проблема стояла и раньше. Например, в качестве самой дорогой специи (шафрана) продавали (и продают) дешевую подделку: сафлор. 


Покупатель доволен, он совершил «выгодную» сделку. Торговец тоже счастлив: он реализовал то, что имеет малую ценность по «приемлемой» цене.

О хранении сырья можно написать отдельную статью. Сейчас же просто задумайтесь: о каком качестве специй и пряностей можно говорить, когда они продаются на рынке в открытом виде? Ведь их запах при этом выветривается, а на продукт оседает пыль. 

Чуть лучше дело обстоит с сырьем в упаковке: к нему предъявляют требования ISO, регулирующие микробиологическую и химическую чистоту, а также отсутствие посторонних частичек. Однако упаковка и условия реализации тоже влияют на 
качество специй и пряностей.
К дешевому классу относят упаковку из полиэтилена и бумаги, к среднему – из бумаги и фольги, к элитному – стеклянную тару, сделанную по типу небольших мельничных жерновов. Но из-за проникновения света настоящие специи, хранящиеся там, быстро теряют свойства, что отображается на их цене. Ведь надо чем-то компенсировать затраты производителей!

Как настоящие специи отличить от подделки
Проще всего отличить от фальсификации цельный продукт. Молотый может содержать лишние частички, быстро выветривается и отсыревает. Главное правило для выбора натуральных вкусоароматических добавок к пище – их запах. 

Он может быть специфическим, даже резким, но при этом стойким и приятным. 


Не переживайте: настоящие специи никогда не пропадают, они просто начисто утрачивают свое благоухание. 

Далее рассмотрим, как в цельном виде определить качество специй и пряностей.


1. Перцы. Диаметр горошин черного перца должен составлять (по ГОСТу) от 3-5 мм. Их оболочка морщинистая, с легким коричневатым отливом. При раздавливании свежий перчик распадается на достаточно крупные частицы, оставляя слегка жирный след на бумажной поверхности. 

Пересушенное или некачественное сырье сразу же превращается в труху. Их масса (после просушки) не должна превосходить 5% от всей порции. Оболочки зеленого перчика рыхлые, цвет – оливковый. 

Белый перец не имеет оболочек совсем и отличается слегка кофейным цветом (показатель того, что его не подвергали отбеливанию). Качественный душистый перец имеет крупные ядра (5-9 мм), плотную и неповрежденную оболочку. Если его погрузить в воду, он утонет.


2. Корица. Отличить поддельную корицу от настоящей можно в любом виде. В молотую капают йод. 

Если сырье окрасилось в синий цвет, то перед вами – кассия, самый распространенный аналог корицы, но не обладающий столь сильным ароматом и способный вызвать пищевое отравление (при неумеренном употреблении). Палочки качественной корицы имеют красновато-коричневый цвет, утонченность, и свернутость с обеих сторон. Кассия грубее своей родственницы и закручена однобоко.


3. Шафран. Чаще всего в качестве шафрана нам предлагают не настоящие специи, а подделки в виде куркумы, сафлора или высушенной свеклы. Определить подлинность легко: стоимость запредельная, вид однородный, без крошек, цвет – темно-красный, насыщенный. Шафран легко растирается в порошок, окрашивает жидкость постепенно, в течение четверти часа. При этом она приобретает оттенок, подобный самой пряности.


4. Ваниль. Стручки ванили бывают нескольких сортов, они сохраняют свои свойства на протяжении долгих лет. Качество стручков (любых) все равно будет выше, чем у ванилина – синтетического аналога пряности.Хорошая ваниль обладает стручками с крючочками на одном конце, длиной от 15 до 25 см, шоколадным цветом и гибкостью.

   
5. Гвоздика. Обладает мощным ароматом и жгучим вкусом. Качественное сырье выглядит однородно, имеет коричневый окрас (бутоны светлее ножек), выделяет маслянистую субстанцию при повреждении. Свежая гвоздика при погружении в воду плавает «солдатиком», старая – «лежит» на поверхности.


6. Кардамон. Качество специй и пряностей под названием кардамон определяется по внешнему виду: размер коробочек должен составлять 2,5 см, цвет – оливковый или зеленоватый. Ярко зеленый оттенок говорит о химическом окрашивании, а желтоватый – о неправильной сушке. 
   

7. Мускатный орех. Крупный, эллипсообразный, с большим количеством внутренних бороздок. Подделка (дичка) более вытянутая по форме и имеет меньше бороздок в разрезе.


8. Бадьян. Цвет пряности – красно-коричневый, запах подобен анисовому, усиливается при надломе «звездочки». Блестящее коричневое семя погружено в слегка раскрытые лодочки-лучики, которых у плода бадьяна насчитывается около 8 штук. Свежесть бадьяна определяют, как и у гвоздики: при царапании звездочек (не семени) должно выделяться немного маслянистой субстанции. Слишком темные или ломкие плоды говорят о некачественном продукте.
             

9. Имбирь. С молотым имбирем лучше не связываться совсем, а свежий хорош, когда имеет небольшое количество отростков. Мякоть его в таком случае не имеет грубых волокон, а при рассечении приобретает нежный лимонно-желтоватый оттенок. В маринованный имбирь часто добавляют красители. Об этом можно узнать, внимательно прочитав надпись на упаковке.


   
10. Куркума. Чаще всего встречается в виде порошка. Цельная куркума похожа на человеческие пальцы (видом, размером и диаметром) яркого желтого или оранжевого цвета. Отличить порошковую подделку можно только в условиях лаборатории.

Советы по определению качества специй и пряностей
Если покупаете продукцию в упаковке, то качество специй и пряностей зависит от нее. Конечно, важен и производитель. Внимательно читайте состав (особенно смесей), обращайте внимание на сроки изготовления и годности. Не «покупайтесь» на дешевку и простоту упаковки.
Молотое сырье (если покупаете на рынке) не должно комковаться (это говорит о его влажности) и пахнуть затхлостью. Обращайте внимание на все: как оно лежит, чем его набирают, во что кладут (заворачивают). 

При малейших подозрениях на то, что перед вами — не настоящие специи, ищите другого торговца пряностями.

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Поделиться с друзьями